Serge Bruyère et la nouvelle cuisine

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Serge Bruyère

Originaire de Lyon en France, Serge Bruyère est tombé amoureux de la ville de Québec dès son premier séjour, en 1976. Il migre au Québec à l’occasion des Jeux Olympiques de Montréal où il a travaillé à l’Hôtel Reine-Élizabeth avant de s’installer dans la ville de Québec. Ayant fait son apprentissage dans les cuisines de l’Auberge du Tunnel en Auvergne, chez Paul Bocuse et chez les frères Troisgros avant de quitter la France, il est allé à la bonne école. Il travaille d’abord au HIlton et devient chef exécutif du restaurant Éperlan où il y passera un an avant de quitter pour fonder le restaurant Marie-Clarisse avec un partenaire près de l’escalier Casse-cou. Puis, en 1980, il tente une nouvelle aventure en s’installant, seul cette fois, dans la Maison Livernois, rue Saint-Jean. Le restaurant À la table de Serge Bruyère a été créé. Il est parmi les premiers chefs à travailler étroitement avec les artisans locaux, pour obtenir des produits d’une grande qualité et de les mettre à son menu.

Serge Bruyère rue Saint-Jean
Serge Bruyère est décédé prématurément en 1994 à l’âge de 33 ans. On dit que son héritage est colossal : il introduit la fine cuisine actualisée en jetant les bases d’une gastronomie soucieuse de qualité et basée sur un rapport de proximité avec les fournisseurs et a aussi consacré temps et énergie à former des dizaines de cuisiniers compétents au fil des 14 ans qu’a duré l’aventure d’À la Table de Serge Bruyère, dont plusieurs des grands chefs réputés du Québec, comme Daniel Vézina, Jean Soulard et Marie-Chantale Lepage, qui s’inspirent toujours de sa philosophie culinaire.
Sa passion pour la cuisine et son dévouement à la cause de la reconnaissance du métier, qu’il voyait comme un sacerdoce, étaient totaux. Il a su transmettre cette flamme, en même temps qu’il faisait découvrir l’importance du travail bien fait, le respect des clients et des producteurs. Il a introduit la fine cuisine actualisée en jetant les bases d’une gastronomie soucieuse de qualité et basée sur un rapport de proximité avec les fournisseurs. Il est l’un des deux chefs québécois à figurer dans le Larousse gastronomique. Il fut le premier à Québec à faire découvrir aux Québécois la nouvelle cuisine.
Cuisinier humble, sympathique et très respecté. La passion pour les produits, sa technique sans faille, le travail bien fait dans la simplicité et sa transmission du savoir ont été sa philosophie. La Fondation Serge-Bruyère vouée à soutenir et encourager la relève québécoise en gastronomie, perpétue sa mémoire.